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什么样的菜品可以入选“崇礼菜单”?

发布日期:2022-01-26 11:58   来源:未知   阅读:

  水漆正升温:嘉丽士艺术水漆引领绿色家卢建军主持召开专题视频会议,“崇礼菜单”研发之初,就确定了“传承经典、研创新篇,技艺高超、操作简便,营养健全、轻油少盐,结构合理、本土多元”的基本思路,以此为基础,还有5个技术层面的要求。

  “崇礼菜单”研发之初,就确定了“传承经典、研创新篇,技艺高超、操作简便,营养健全、轻油少盐,结构合理、本土多元”的基本思路,以此为基础,还有5个技术层面的要求。

  在“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师特邀菜品展演上,十位中国顶级烹饪大师的作品让与会嘉宾大开眼界。图为菜品“天鹅酥”。 河北日报记者田明摄

  首先,“崇礼菜单”中大多数是河北菜,就要突出河北特色,从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等各方面,都要扣紧河北菜的特点,所用食材原料及调味料,也应优先选用河北本地的。

  其次,“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜,还要选入主食、点心等。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多种技法,在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐;热菜制作也必须运用多种烹调技法,有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精细、考究,风味突出。

  第三,必须把握传统、融合、创新菜品类型比例。传统经典菜点,必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品;改良融合菜点,要求在色泽、质地、口味上下功夫,融入外来风味,又不失本地特色;时尚创新菜点,则要求在“新”字上做文章,原料及调味料上优选出新,使菜肴的质地口味新鲜。

  第四,必须按菜点单品来撰写菜谱,单品菜谱均要做到“五写清”,即写清菜品名称,写清主料、辅料、调料的用量及器皿规格、售价,写清制作方法步骤、制作要点,写清操作规程、配方下料及营养成分,写清菜品特点,并配有高清菜品图片。

  最后,菜点必须适宜不同场景应用。进入“崇礼菜单”的菜点,都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等,适宜不低于五种餐食场景的配置应用。(记者马南整理)